ISO 22000 – Zertifizierung Ihres Managementsystems für Lebensmittelsicherheit

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Was ist die Norm ISO 22000 für Lebensmittelsicherheit?

Die ISO 22000 ist ein international anerkannter Standard für Lebensmittelsicherheitsmanagement. Das Ziel der Norm besteht darin, sichere Lebensmittel zu garantieren und die Kundenzufriedenheit nachhaltig zu steigern. 

Dies geschieht mithilfe eines kontinuierlichen Verbesserungsprozesses, der alle relevanten Abläufe und Prozesse der Lebensmittelherstellung sowie alle Akteure innerhalb der Lebensmittelkette einbezieht. Dazu gehören nicht nur die Lebensmittelhersteller selbst, sondern auch weitere an der Produktion beteiligte Organisationen und Unternehmen, etwa die Hersteller von Lebensmittelverpackungen und Dienstleister für Reinigungsarbeiten.

Um eine stetige Verbesserung zu ermöglichen, verbindet die ISO 22000 vier zentrale Kernbereiche der Lebensmittelsicherheit:

1. Transparente Kommunikation: Eine klare und strukturierte Kommunikation entlang der gesamten Wertschöpfungskette, sowohl intern als auch extern, kann Risiken minimieren und schafft mehr Transparenz für alle Akteure.
2. HACCP-Konzept: Die sieben HACCP-Grundsätze (Hazard Analysis Critical Control Point) bilden einen systematischen Ansatz zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene. Es zielt darauf ab, wichtige lebensmittelrechtliche Anforderungen zu erfüllen sowie Risiken in der Lebensmittelherstellung zu identifizieren und zu reduzieren. Da die ISO 22000 den Ansprüchen des HACCP-Konzepts bereits gerecht wird, ist eine separate Zertifizierung nicht erforderlich.
3. Präventivprogramme: Der Standard sieht eine Implementierung von sogenannten PRP (Pre­re­qui­si­te Pro­grams) vor. Dabei handelt es sich um Hygienemaßnahmen, die auf allen Ebenen der Lebensmittelproduktion umgesetzt und exakt dokumentiert werden. Die Identifikation der erforderlichen Maßnahmen erfolgt dabei auf Grundlage von Erfahrungswerten, Referenzunterlagen (z. B. wissenschaftlichen Publikationen, Leitlinien) und der Gefahrenanalyse des HACCP-Systems.
4. Managementsystem für Lebensmittelsicherheit: Für eine Zertifizierung gemäß ISO 22000 ist die Implementierung eines Managementsystems für Lebensmittelsicherheit erforderlich. Die Umsetzung erfolgt ganzheitlich und betrifft alle für die Lebensmittelsicherheit relevanten Abläufe und Bereiche des Unternehmens oder der Organisation.

Die letzte Aktualisierung der ISO 22000 erfolgte im Juni 2018. Dabei wurde die neue Fassung ISO 22000:2018 in die übergeordnete High-Level-Struktur (HLS) überführt. Hierbei handelt es sich um ein Rahmenwerk, das die gemeinsame Umsetzung mehrerer ISO-Standards in einem integrierten Managementsystem ermöglicht. Seit Juni 2021 ist eine ISO-Zertifizierung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit nur noch nach dem neuesten Standard möglich.

Die Vorteile einer ISO-22000-Zertifizierung

Unternehmen mit einem nach ISO 22000 zertifizierten Managementsystem für Lebensmittelsicherheit können von einigen Vorteilen profitieren:

• Die Wirksamkeit des Managementsystems wird von unabhängigen Auditoren bestätigt und ist weltweit anerkannt.
• Ein Lebensmittelsicherheitsmanagement gemäß ISO 22000 schafft mehr Transparenz über Risiken entlang der gesamten Wertschöpfungskette und verbessert die Fähigkeit, schnell auf potenzielle Gefahren zu reagieren.
• Der Standard hilft, die gesetzlichen Bestimmungen zur Lebensmittelsicherheit einzuhalten. Dabei werden auch die in vielen Ländern verpflichtenden HACCP-Anforderungen erfüllt.
• Das Managementsystem zielt auf eine stetige Verbesserung ab. In einem integrierten Managementsystem mit weiteren Standards, z. B. ISO 50001 für Energiemanagementsysteme, kann die Unternehmensleistung weiter erhöht und Produktionskosten reduziert werden.

Auch wenn keine gesetzliche Pflicht zur Einführung eines Lebensmittelmanagementsystems nach ISO 22000 besteht, kann ein Zertifikat gegenüber nicht zertifizierten Unternehmen Wettbewerbsvorteile schaffen. Dies ist etwa dann der Fall, wenn potenzielle Kunden und Geschäftspartner eine Zertifizierung als Voraussetzung für das Zustandekommen von Geschäftsbeziehungen betrachten.

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Die sieben HACCP-Grundsätze auf einen Blick

Die Erstellung, Umsetzung und Dokumentation eines HACCP-Systems erfolgt anhand dieser Grundsätze:

1. Risikoanalyse: Es werden Gefahren analysiert, die während der Herstellung, Verarbeitung und Logistik von Lebensmitteln auftreten können, um mögliche Gesundheitsrisiken frühzeitig zu erkennen und zu minimieren. Neben chemischen Risiken werden auch biologische und chemische Gefahren berücksichtigt.
2. Kritische Kontrollpunkte (CCPs): Für alle Schritte der Lebensmittelherstellung werden Punkte bestimmt, an denen eine aktive Steuerung und Kontrolle erfolgen muss, um potenzielle Gefahren abzuwenden. Dies umfasst etwa die Überwachung von Temperatur und Zeit in der Fertigung.
3. Grenzwerte für CCPs: Es werden Grenzwerte für kritische Kontrollpunkte bestimmt, die als Vorgabe dienen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Sie basieren auf rechtlichen Bestimmungen, Anforderungen der Lebensmittelindustrie sowie auf wissenschaftlichen Erkenntnissen.
4. Überwachung: Um die Einhaltung der Grenzwerte zu gewährleisten, sind Überwachungsmaßnahmen notwendig. Diese werden systematisch durchgeführt und gut dokumentiert, um Risiken frühzeitig zu erkennen. Neben rein visuellen Tests können etwa regelmäßige Probenentnahmen erfolgen.
5. Korrekturmaßnahmen: Basierend auf den Erkenntnissen aus den Überwachungsverfahren werden Korrekturmaßnahmen ergriffen, um schnell auf Abweichungen vom Standard zu reagieren. Eine schnelle Reaktionszeit minimiert mögliche Gefahren und trägt zur Lebensmittelsicherheit bei.
6. Verifizierung: Mithilfe einer stetigen Kontrolle und Bewertung wird die Wirksamkeit des HACCP-Systems sichergestellt. Werden nicht alle Lebensmittelstandards eingehalten, werden weitere Korrekturmaßnahmen zur Verbesserung getroffen.
7. Dokumentation: Für den Nachweis der Lebensmittelsicherheit nach ISO 22000 und HACCP ist die Implementierung von Dokumentationssystemen erforderlich. Die Hygienedokumentation erfolgt zumeist digital und umfasst etwa HACCP-Checklisten.

Worin unterscheiden sich ISO 22000, FSSC 22000 und HACCP?

Anders als die HACCP-Leitlinien befasst sich die ISO 22000 nicht nur mit der Lebensmittelsicherheit, sondern strebt zusätzlich eine kontinuierliche Verbesserung der Prozesse und Strukturen des Unternehmens an. 

Zudem ist die Zertifizierung nach HACCP für alle Organisationen und Unternehmen, die an der Herstellung, Verarbeitung, Ausgabe und Logistik von Lebensmitteln beteiligt sind, verpflichtend. Für ISO 22000 hingegen gilt diese gesetzliche Pflicht nicht. 

Während HACCP jedoch in verschiedene nationale Verordnungen aufgenommen wurde, ist die ISO 22000 als eigenständiger Standard international anerkannt. Sie enthält alle HACCP-Richtlinien und ist gemeinsam mit weiteren weltweit gültigen Normen wie ISO 9001, ISO 14001 und ISO 45001 umsetzbar. Daher bietet eine ISO-Zertifizierung zusätzliche Vorteile.

Nach ISO 22000 zertifizierte Unternehmen können mitunter von einer zusätzlichen Zertifizierung gemäß FSSC 22000 (Food Safety System Certification) profitieren. Bei der FSSC handelt es sich um einen Standard für Lebensmittelsicherheit, der von der Global Food Safety Initiative (GFSI) anerkannt ist. Die Norm basiert auf der ISO 22000 und erweitert ihre Grundsätze zusätzlich um Anforderungen aus der ISO/TS 22002-x sowie Ansprüche, die von der FSSC-Foundation gestellt werden.

Ablauf einer ISO-22000-Zertifizierung

Um ein Zertifikat zu erhalten, muss eine Prüfung Ihres Managementsystems für Lebensmittelsicherheit durch unabhängige Auditoren erfolgen. Konnte dabei die Wirksamkeit des Systems ohne Standardabweichungen festgestellt werden, wird Ihnen eine Zertifizierungsempfehlung bei einer akkreditierten Zertifizierungsgesellschaft ausgestellt. Diese vergibt anschließend das Zertifikat.

Für gewöhnlich erfolgt der Zertifizierungsprozess in den folgenden Schritten:

1. Voraudit: Das Unternehmen oder die Organisation führt selbst ein vorbereitendes Audit durch, um mögliche Abweichungen vom Standard zu identifizieren und zu bereinigen.
2. Audit Phase 1: Unabhängige Auditoren prüfen vor Ort den Unternehmenskontext sowie die Bedingungen des Standorts und analysieren die Dokumentation des Managementsystems. Können keine Hauptabweichungen identifiziert werden, erhalten Sie die Zulassung zum Audit der Phase 2.
3. Audit Phase 2: Im Zertifizierungsaudit wird die Effektivität des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit überprüft. Dazu werden etwa Mitarbeiter befragt, Prozesse analysiert und weitere Dokumente ausgewertet. Kann der Auditor die Wirksamkeit des Systems verifizieren, stellt er eine Zertifizierungsempfehlung aus.
4. Zertifizierung: Das Zertifikat wird durch eine akkreditierte Zertifizierungsgesellschaft vergeben. Für gewöhnlich ist die Zertifizierung drei Jahre lang gültig.
5. Überwachungsaudit und Rezertifizierung: Mit halbjährlichen bis jährlichen Überwachungsaudits wird sichergestellt, dass das Lebensmittelsicherheitsmanagement auch weiterhin wirksam ist. Spätestens nach drei Jahren erfolgt ein Rezertifizierungsaudit. Dieses kann bereits vor Ablauf der dreijährigen Gültigkeitsdauer durchgeführt werden, um Ihren Zertifizierungsstatus lückenlos aufrechtzuerhalten.

Die Kosten für eine ISO-22000-Zertifizierung richten sich nach verschiedenen Faktoren. So sind etwa die Umsetzung weiterer Standards wie ISO 9001, die Größe des Unternehmens und die Komplexität der betroffenen Prozesse entscheidend. 

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